You need to upgrade your Flash Player or to allow javascript to enable Website menu.
Get Flash Player

 

Каталог

Каталог

Задайте вопрос

 
Íîâîñòè  
Мелочи жизни: механическое оборудование

МЕЛОЧИ ЖИЗНИ: МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

Так исторически сложилось, что при подборе и закупке оборудования на такие мелочи, как овощерезка, слайсер, куттер, блендер и т. п., внимание обращают в последнюю очередь. Бытовой миксер или кухонный комбайн, предназначенная для домашнего использования мясорубка на ресторанной кухне пока скорее обычное дело, чем исключение из правила. А во многих ресторанах до сих пор вручную чистят и режут овощи, готовят пюре, натирают сыр, вымешивают тесто… Конечно, если все это необходимо делать в небольшом объеме, ручной труд абсолютно логичен и оправдан — особенно при условии, если он дешев до неприличия и покупка одной высокопроизводительной овощерезки может быть эквивалентна нескольким годам оплаты труда персонала холодного цеха. Но на другой чаше весов — СКОРОСТЬ и, главное, КАЧЕСТВО работы: приготовить однородный суп-пюре или соус, сделать красивую нарезку, получить «правильный» фарш и многое другое без специального оборудования попросту невозможно!

 

Что такое механическое, или динамическое, оборудование? Так принято называть любую технику, предназначенную для механической обработки продуктов — очистки, нарезки, измельчения, протирки, выжимания сока, раскатки, перемешивания, взбивания… В эту группу входит оборудование для мойки и сушки овощей, вакуумной упаковки и утилизации пищевых отходов. «Джентльменский набор», который можно встретить на кухне практически любого заведения, состоит из овощерезки, куттера и миксера (некоторые эксперты добавляют сюда блендер и слайсер). Кроме того, в обязательном порядке динамическое оборудование, а именно блендер, соковыжималка, льдодробилка, по надобности — миксер для молочных коктейлей, присутствует в баре.

 

ОВОЩЕРЕЗКА

 

Бункер подачи овощерезки чаще всего имеет два отверстия: для крупных округлых овощей (кочан капусты или салата) и плодов вытянутой формы (морковь, огурцы). В моделях начального уровня отсек нарезания, кожух двигателя, крышка и бункер для подачи овощей выполнены из пластмассы; более «продвинутые» модели обычно производят из нержавеющей стали и алюминия.

 

Все овощерезки подразделяются на два вида — ручные и автоматические. Ручные снабжены рычагом-толкателем овощей, а автоматические — автоматической воронкой, которая избавляет оператора от необходимости проталкивать продукт вручную, обеспечивает практически непрерывную и плавную подачу овощей и гарантирует идеальный результат при нарезании даже очень нежных продуктов (помидоры, грибы). На самом деле автоматические овощерезки с производительностью, скажем, 700 кг/ч, конечно же, нужны только крупным производствам — комбинатам питания, большим цехам по производству полуфабрикатов и т. п., тем более что их цена существенно выше, чем для ручных моделей (ручные — 500-3000 евро, автоматика — 3-6 тыс. евро).

 

Обычно в комплекте со многими моделями овощерезок (не со всеми!) поставляется стандартный набор дисков и решеток (4-12 наименований), но в любом случае при покупке всегда необходимо подбирать диски под меню конкретного ресторана. Выбор огромный: ломтики («кружочки») разной толщины (от 0,6 до 14 мм), «волнистые» ломтики (обычно 2-5 мм), стружка («терка», 1-9 мм), соломка (1х8-10х8 мм), брусочки (фри, 8х8-10х16 мм), кубики (5х5х5-25х25х25 мм). Кстати, диски и решетки не так уж дешевы — в зависимости от производителя и модели овощерезки один диск может обойтись в 30-80 евро. Удобный вариант — ножи для овощерезок со сменными лезвиями. То есть если нож затупился, можно заменить не весь его целиком, а только лезвия — это намного дешевле. Некоторые процессы подразумевают использование двух дисков или диска и решетки.

 

Чаще всего рестораторы приобретают следующий набор дисков: кубики 8х8 мм; ломтики 2 и 4 мм; терка (корейская морковь и пр.) 2 мм; фри 8х8 мм. Также понадобится подставка для дисков, чтобы не искать их по всей кухне.

 

Важнейший нюанс: у многих производителей далеко не все модели могут резать вареные овощи, а также делать фри и кубики — для этого нужна опция пониженной скорости вращения ножей. Кроме того, по мнению некоторых экспертов, для качественной нарезки вареных овощей нужны особые, более гладкие ножи, чтобы овощи, тот же вареный картофель, не прилипали. Чрезвычайно удобно наличие функции плавной регулировки скорости (скажем, от 100 до 1000 об./мин): в этом случае можно выставлять нужную скорость в зависимости от конкретного продукта, добиваясь действительно идеальной нарезки.

 

Вместе с тем на сегодняшний день наличие возможности резки вареных овощей не так важно, поскольку сейчас повара предпочитают резать сырые овощи и потом готовить их в пароконвектомате. Это намного удобнее, чем резать вареные овощи, так как они могут неравномерно провариться — в результате у нарезки будет разная колировка. Правда, столовые, комбинаты питания и др. в основном продолжают работать по старой технологии, т.е. сначала варить овощи, а затем нарезать их — при значительных объемах производства для приготовления овощей пользоваться большими котлами удобнее, чем пароконвектоматом.

 

Качественные модели овощерезок снабжены системами безопасности, которые контролируют правильное рабочее положение крышки, толкателя, ножей и частей корпуса, не допускают доступа к режущим частям, а также охлаждают двигатель и автоматически выключают его при перегреве. Впрочем, перегрев — это одна из основных проблем всех видов динамического оборудования, независимо от цены и производителя: поскольку по сравнению с другими видами техники здесь намного больше движущихся частей, это оборудование практически не может работать непрерывно без перегрева. Периодически его необходимо выключать хотя бы на пять минут!

 

При выборе механического оборудования, так же как и других видов техники, следует уделить внимание не только выбору производителя и модели, но и качеству сервисного обслуживания, за которое отвечает компания-поставщик. Поломка такого востребованного оборудования, как миксер или овощерезка, внесет неприятные моменты в работу кухни. Есть смысл пересмотреть ситуацию, когда рестораторы тратят значительные средства на закупку тепловой линии, холодильного оборудования и прочего, но начинают экономить на «механике».

 

Кроме того, необходимо учитывать, что при той значительной производительности, на которую рассчитана большая часть динамического оборудования, играют роль малейшие детали: качество металла, заточки ножей и другие — все это отражается на качестве работы и долговечности механической техники, а также, естественно, качестве конечного продукта.

 

СЛАЙСЕР

 

Слайсеры (от slice — резать ломтиками) в первую очередь предназначены для нарезки сыра, мяса, колбасы, ветчины, рыбы, хлеба. Они также бывают ручными (снабженными толкателем) и автоматическими — автоматика обычно встречается только в больших цехах супермаркетов, где в комплекте со слайсером с автоматической подачей и программным управлением идет транспортер и часто вакуумный упаковщик. Цены на такие автоматические линии совершенно «не детские» (до 25 тыс. евро), соответственно в ресторанном случае, где большие объемы нарезки обычно нужны только в дни многолюдных банкетов и фуршетов, речь идет о небольшой ручной модели.

 

Существенная техническая характеристика слайсера — диаметр ножа (19-30 см), от которого зависит величина нарезаемых кусков. Также часто производители снабжают слайсеры регулятором толщины нарезки (2-15 мм). Кроме того, удобен защитный экран из пластика, который не дает высыпаться мелким кусочкам нарезки. И конечно, в идеале слайсер должен иметь вмонтированное устройство заточки ножей.

 

Для различных продуктов выпускаются специализированные модели слайсеров: к примеру, существуют сырные, хлебные, рыбные модели. Сырные слайсеры отличаются от обычных наличием тефлонового покрытия на ножах, которое необходимо для того, чтобы сыр мягких сортов не прилипал к металлу и его было проще резать (иначе нож «залипает» и получается рваный край нарезки). Хлебные слайсеры оснащены особым лезвием с маленькими зубцами на краях, чтобы хлеб не крошился. Рыбу проще резать под наклоном, поэтому рыбные слайсеры имеют специальную плавающую каретку, позволяющую приподнимать кусок относительно ножа под углом от 10 до 30°. Но даже на специальном рыбном слайсере рекомендуется резать только подмороженную рыбу (— 6 …— 8°С). По цене специализированные модели слайсеров отличаются от обычных не очень сильно — на 30-40 евро дороже. Многие предпочитают приобретать обычный слайсер + специализированный нож.

 

Покупатели часто сталкиваются с вопросом «вентилируемых двигателей» у слайсеров. Некоторые китайские и тайваньские фирмы для упрощения конструкции ставят в слайсер маломощные двигатели, а рядышком — второй маленький двигатель на обдув. На редкость странное решение, мягко говоря.

 

Кстати, степень нагреваемости двигателя слайсера вплотную зависит от интенсивности его работы, т. е. от нарезаемого продукта и скорости его подачи. Естественно, если мы режем что-то твердое или спешим и сильно давим на продукт, нагрузка на слайсер будет больше. Кроме того, здесь немаловажный фактор — степень заточки ножей: если ножи тупые, повара, опять-таки, будет не устраивать скорость, он начнет ускоряться, и в результате двигатель тоже будет нагреваться быстрее, не говоря уже о качестве продукта — с тупыми ножами хорошей нарезки, конечно же, не получишь.

 

Обычно рестораны приобретают овощерезки и куттеры не очень большой производительности: овощерезки не более 100 кг/ч, куттеры — с загрузкой 2-3 л. Что же касается слайсеров, то здесь, если мы не говорим об автоматических моделях, по сути, нет понятия производительности — все зависит от расторопности повара!

 

БЛЕНДЕР

 

Блендер (от blend — смешивать) — это емкость-стакан из пластика или нержавейки с ножами на дне, скорость вращения которых выставляется специальным регулятором. Как и в куттере, в блендере может быть предусмотрен пульс-режим (кнопка кратковременного включения). Очень удобны блендеры с двумя стаканами. С помощью блендера можно приготовить разнообразные коктейли, муссы, супы-пюре и соусы, измельчить различные продукты; в мощных блендерах очень удобно готовить смеси со льдом.

 

Блендер на кухне используется не только для приготовления соусов и супов-пюре — на самом деле область его применения намного шире. К примеру, блендер незаменим в восточных кухнях, где многие блюда готовятся пофазово (вначале — базовая однородная смесь, потом на ее основе доготавливается какое-либо блюдо). Блендер все же больше предназначен для бара, чем для кухни, и полностью с куттером он никак не может сравниться. Например, в блендере невозможно хорошо приготовить паштет или измельчить зелень, да и маленький объем блендера для кухни далеко не всегда удобен. Соответственно в основном блендер на кухню берут, когда нет необходимости в большом куттере. Скажем, 300-граммовую порцию супа-пюре готовить в 3-литровом куттере неудобно, а вот в 1,5-литровом блендере — в самый раз.

 

Кстати, в случае барного блендера многие бармены предпочитают не стальные, а пластиковые модели — в таком блендере процесс приготовления коктейля выглядит красивее и зрелищнее. Хотя, конечно, с точки зрения износоустойчивости нержавейка лучше.

 

Если блендер предназначен для приготовления соусов, в его крышке должны быть предусмотрены отверстия для добавления различных ингредиентов в процессе работы. Кроме того, можно «убить» блендер, постоянно измельчая в нем твердые продукты (чеснок, орехи, лед), поэтому в этом случае нужно выбрать модель повышенной производительности с большим выбором скоростей.

 

Повара иногда предпочитают ручные блендеры (они же погружные, вертикальные блендеры, бирмиксеры), с помощью которых можно перемешивать и измельчать что-либо прямо в посуде, причем форма ножей не дает измельчаемым продуктам разлетаться во все стороны. В комплект к такому блендеру обычно идут различные насадки (лопатка, венчик), с помощью которых он плавно превращается в ручной миксер. Разница только в способе работы: миксер взбивает (т. е. получается воздушная масса), блендер — перемешивает и измельчает.

 

МИКСЕР

 

Миксер (от mix — опять-таки смешивать) аналогично блендеру может быть стационарным или ручным. Кстати, профессиональные ручные миксеры и блендеры обычно изначально рассчитаны на большое производство: скажем, у Robot Coupe минимальная обслуживаемая дежа — 30 л, максимальная — 200 л.

 

В отличие от стационарных блендеров в миксерах рабочий орган расположен не на дне дежи, а сверху и независимо от нее.

 

Стационарный миксер оснащен одной или двумя дежами и набором насадок (венчик, крюк, лопатка) для взбивания. В барном варианте эти насадки вращаются только вокруг своей оси (такие миксеры нужны, прежде всего, для молочных коктейлей).

 

Для кухни же предназначены в первую очередь планетарные миксеры, в которых рабочий орган вращается не только вокруг своей оси, но и по всему объему дежи. Они же — планетарные тестомесы: в таких миксерах очень хорошо вымешивать легкие виды теста (бисквитное, песочное, слоеное), тогда как для вымешивания тяжелого дрожжевого теста предназначен спиральный тестомес, в котором рабочий орган выполнен в виде спирали и вращается только вокруг своей оси.

 

Миксер на кухню обычно берут стационарный (используется в том числе как тестомес), а вот ручные миксеры встречаются реже, да и то, если уж в ресторане есть ручной миксер, то в основном бытовой. Они, конечно, очень быстро «убиваются» — здесь дело даже не столько в повышенных нагрузках, сколько в попросту халатном отношении к кухонной технике со стороны многих поваров.

 

С помощью миксеров чаще всего готовят молочные коктейли, взбивают сливки, кремы, безе, омлеты, делают тесто, картофельное пюре и творожные массы. Полезные опции: автоматический подъем и опускание дежи, таймер для установки времени перемешивания, защитная решетка для чаши или пластиковый кожух (для стационарных миксеров), переключатель скоростей, фиксатор непрерывной работы / кнопка кратковременной работы. Пригодится функция плавной регулировки высоты дежи (KitchenAid). В случае ручного миксера всегда удобнее, когда он снабжен устройством крепления (к примеру, на край кастрюли или котла) — при длительной работе у поваров не будут затекать руки. Скажем, в этом смысле очень удобен турбоблендер Zanussi, установленный на опорной передвижной раме. Интересны ручные миксеры Robot Coupe, снабженные системой SSR (self speed regulator), которая автоматически понижает скорость перемешивания при увеличении вязкости продукта (это, кроме гарантии качества конечного продукта, защищает мотор от перегрева).

 

Как уже говорилось, миксер может легко превращаться в блендер, если в его комплекте, кроме насадки-венчика, есть насадка-блендер.

 

КУТТЕР

 

Куттер (от cut — резать) во многом похож на блендер: он также представляет собой дежу с ножами на дне, предназначенную для приготовления соусов, крем-супов, пюре, паштетов, майонеза, теста, взбивания крема и безе, джемов и ягодных муссов, измельчения мяса, зелени, сухарей, шоколада, лука, дробления льда и т. п.

 

Основное различие — в конструкции и расположении ножей, соответственно есть разница и в конечном продукте: к примеру, фарш приготовить настолько качественно, как в куттере, в блендере просто невозможно. Кстати, кроме обычного гладкого ножа для куттера многие производители предлагают крупнозубчатый (для замешивания теста и размалывания твердых продуктов) и мелкозубчатый (для измельчения зелени) ножи.

 

Таким образом, куттер полностью заменяет традиционную мясорубку, но с его помощью можно приготовить не только фарш, но и множество других блюд. Кроме того, в куттере качество измельчения намного лучше, а потеря питательных веществ меньше, чем в мясорубке, поскольку шнек мясорубки, надавливая на продукты, приводит к потере сока. Соответственно сейчас наиболее эффективным вариантом для современной ресторанной кухни становится именно куттер. Точно так же, кстати, давно устарели протирочные машины — громоздкие агрегаты, с помощью которых раньше готовили овощные и фруктовые пюре, протирали творожную массу, — намного более удобны и эффективны куттеры, блендеры и миксеры.

 

Существуют такие интересные, но малораспространенные в ресторанах виды куттеров, как вакуумный куттер и куттер с охлаждением. Вакуумный куттер отличается от обычного только тем, что при работе в деже поддерживается вакуум (вакуумный насос встроен в корпус). Он применяется для обработки продуктов, которые боятся окисления, а также «пылят» при измельчении. Часто вакуумный куттер необходим по технологии на специализированных производствах, например при производстве колбас, промышленном изготовлении майонеза и пр. Охлаждение в деже куттера обычно необходимо при изготовлении фарша, чтобы мясо не «подваривалось» из-за больших скоростей вращения, а фарш дольше сохранял товарный вид.

 

Чрезвычайно полезная вещь в куттере — кнопка пульс-режима (кратковременного включения электродвигателя), которая особенно пригодится новичкам: ведь измельчая, к примеру, мясо на рубленые бифштексы, очень важно не перестараться! Кроме того, всегда пригодится наличие нескольких скоростей или плавный регулятор скорости. Отверстие в крышке для заливания во время работы воды, масла и т. п. есть у всех моделей. О блокировке двигателя при открывании рабочего отсека или бункера, термодатчике либо реле защиты от перегрева также заботятся практически все производители. А вот встроенный таймер, позволяющий задавать время работы, — скорее редкость. Любопытная опция — функция R-mix, присутствующая в некоторых моделях куттеров Robot Coupe и позволяющая перемешивать нежные продукты без их измельчения. То есть появляется возможность, допустим, добавлять раковые шейки в паштет или изюм в тесто для булочек, не боясь, что куттер измельчит их «в пыль».

 

БЛИКСЕР (ЭМУЛЬГАТОР)

 

В принципе, в бликсере (blender + mixer) можно готовить то же самое, что и в куттере, только с большей загрузкой. Его основное отличие — наличие скребка, который в процессе работы соскребает продукт с внутренней стороны чаши. В результате, если мы готовим, скажем, паштет или майонез, его ингредиенты не осядут на стенках чаши и будут участвовать в процессе приготовления. Кроме того, бликсер имеет особый профиль ножа, который делает это оборудование наиболее удобным для приготовления жидких и полужидких смесей (супы-пюре, овощные и фруктовые пюре и коктейли, ягодные муссы и т. п.). За рубежом бликсеры пользуются особым спросом на кухнях больниц, санаториев, пансионатов, домов престарелых, где необходимо готовить большое количество жидких смесей для кормления через зонд. Бликсеры — это довольно-таки дорогое оборудование (немного дороже обычного куттера, при том, что хороший куттер сам по себе — недешевое удовольствие).

 

СОКОВЫЖИМАЛКА

 

Все соковыжималки подразделяются на механические и электрические. Шнековые соковыжималки конструктивно похожи на мясорубку: плоды раздавливаются под действием вращающегося шнека и процеживаются через сетку. Выжимки выбрасываются в отдельный контейнер. Электрические шнековые соковыжималки встречаются очень редко.

 

Электрические соковыжималки для цитрусовых (цитрус-пресс) — самые простые и недорогие. Они подразделяются на модели с прижимной крышкой и без нее: соковыжималки без прижима неудобны тем, что, во-первых, надо применять силу, подавая фрукты в бункер, во-вторых, у бармена постоянно руки в соке. Но, с другой стороны, в соковыжималках без прижима достаточно большой бункер, куда без труда помещаются любые цитрусовые. Если же мы приобретаем соковыжималку с прижимом, понадобится специально следить за размером закупаемых фруктов — бункер здесь достаточно маленький. Кстати, модели с прижимом несколько дороже.

 

Самые универсальные — центробежные соковыжималки, позволяющие получать сок практически из любых фруктов и овощей. В них вращается терочный диск, измельчающий плоды: под действием центробежной силы измельченные фрукты или овощи отбрасываются на сетку фильтра. Сок стекает либо в специальную емкость, либо в подставленный стакан, а отжатая мякоть сбрасывается в другой резервуар.

 

ЛЬДОДРОБИЛКА (МЕЛЬНИЦА ДЛЯ ЛЬДА)

 

 Льдодробилка (ice crusher) нужна в первую очередь для измельчения кускового льда на ледяную крошку (по терминологии барменов — crush). Как и соковыжималка, льдодробилка встречается в прижимной и неприжимной модификациях, бывает механической и электрической. Безусловно, удобнее электрическая, зато механика дешевле.

 

 

КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР

 

Кухонный процессор совмещает в себе функции нескольких видов механического оборудования — чаще всего куттера и овощерезки, к которым иногда добавляется соковыжималка. Куттер и овощерезка здесь могут устанавливаться на одну моторную базу. У некоторых производителей она превращается в универсальный кухонный привод, когда на общую моторную базу (или несколько баз с различными скоростями) может устанавливаться великое множество различных насадок, которые можно докупать по мере необходимости. К примеру, у KitchenAid это миксер, разные мясорубки, цитрус-пресс, лапшерезка, терка, насадка для изготовления колбасы, насадка для томатной пасты, для формовки печенья, открывалка консервных банок и т. д. и т. п. Стоимость насадок вменяемая — 15-100 евро.

 

Преимущества кухонных процессоров очевидны: за меньшую цену можно приобрести оборудование, которое заменяет несколько видов техники.

 

С другой стороны, у варианта «все в одном» есть и существенные недостатки. Во-первых, достаточно часто овощерезка нужна в холодном цеху, а куттер в горячем — в этом случае, естественно, следует приобретать их по отдельности. Во-вторых, на кухонном процессоре вряд ли смогут работать несколько человек одновременно — соответственно вы уже не сможете в одно и то же время резать овощи и готовить фарш, кому-то придется ждать, пока комбайн освободится, теряя драгоценное время. В-третьих, если при поломке какого-либо одного вида механического оборудования хороший повар всегда найдет выход из положения, то поломка кухонного процессора, скорее всего, приведет к остановке работы ресторана в целом…

 

Универсальные приводы значительной производительности идеальны для больших производств (столовых, комбинатов питания). Причем такие приводы должны быть действительно многофункциональными: к примеру, в приводах Alexanderwerk на общую моторную базу устанавливается овощерезка с большим ассортиментом дисков и цилиндров (есть функция не только нарезки сырых и вареных овощей, но и их протирки, а также натирки сухарей, сырого картофеля под деруны и пр.), мясорубка в комплекте с разнообразными дисками и решетками и взбивальный механизм (миксер).

 

БАРНЫЙ КОМБАЙН

 

Обычно барный комбайн объединяет в одном корпусе блендер и соковыжималку для цитрусовых (иногда также льдодробилку, миксер для молочных коктейлей, кофемолку). Преимущества и недостатки — те же, что в кухонном процессоре.

 

ТЕСТОФОРМИРОВКА, ТЕСТОРАСКАТКА

 

Тестоделители, тестоокруглители, пицца-прессы и машины для раскатки теста относятся к механическому оборудованию, но, поскольку обычно они встречаются только в пиццериях (и то довольно редко), подробно останавливаться на них здесь не будем — об этой технике можно прочитать в других статьях на нашем сайте www.cttkomi.ru.

 

ОВОЩЕЧИСТКА

 

Овощечистки предназначены для механической очистки твердых овощей (в первую очередь картофеля, а также моркови, лука и др.).

 

Наиболее популярны, естественно, картофелечистки — чаще всего их можно увидеть на кухнях больших столовых, централизованных цехов сетевых фаст-фудов и т. п. Барабан и вращающийся терочный диск на дне покрыты специальным абразивным материалом, средняя продолжительность очистки картофеля — 2-3 мин, в зависимости от толщины кожуры. Кстати, именно от абразивного материала зависит количество отходов — многие эксперты отмечают, что основным отличием импортных картофелечисток от отечественных является деликатная очистка и минимум снимаемой кожуры.

 

Овощечистки подключаются к водопроводу и канализационной системе. В некоторых моделях есть таймер, позволяющий устанавливать продолжительность обработки овощей; удобна прозрачная крышка, позволяющая наблюдать за рабочим процессом. Кроме того, весьма полезны клавиша аварийной остановки и предохранительный выключатель, обеспечивающий остановку двигателя при открывании крышки или выгрузного люка.

 

МАШИНЫ ДЛЯ МОЙКИ ОВОЩЕЙ

 

Если картофелечистки хоть и редко, но еще можно увидеть на кухнях наших ресторанов, то машины для мойки и чистки овощей — это уже полная экзотика. Тем не менее для общей эрудиции: овощемойки подразделяются на модели с опрокидываемым и неопрокидываемым чаном (первые идеальны для особенно больших производств), их загрузка — 40-50 кг. Кстати, кроме овощей такие машины могут обеспечивать мойку фруктов, мяса и рыбы. Наиболее продвинутые модели обладают электронной системой управления, которая позволяет регулировать время мойки в зависимости от степени загрязненности.

 

Центрифуги для сушки овощей (загрузка 5-10 кг) могут быть универсальными или специализированными — к примеру, только для широколистной зелени и корнеплодов (Zanussi). Часто они оснащены таймером, регулирующим длительность рабочего цикла — по завершении работы машина выключается автоматически. Предохранительный выключатель отключает двигатель при открывании крышки.

 

Встречаются комбинированные варианты, обеспечивающие и мойку, и сушку овощей — пожалуй, они наиболее удобны. Иногда, кроме ручного режима, такие агрегаты имеют несколько встроенных автоматических программ работы, когда для различных овощей и разной степени загрязненности задается различная интенсивность и время мойки и сушки (Meiko). Это позволяет добиться хорошего результата мойки как твердых, так и мягких овощей, зелени или ягод, при этом не повредив их.

 

МАШИНА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЫ (ЛАПШЕРЕЗКА)

 

Механическая или электрическая машина для приготовления пасты (pasta machine) — еще один любопытный вид динамического оборудования, приобретение которого, скорее всего, будет целесообразным только для итальянских ресторанов, изготавливающих пасту самостоятельно. Кстати, это может быть неплохим приемом для привлечения посетителей: свои колбасы, свое мороженое — все это мы уже слышали, но паста по собственному рецепту? Принцип работы pasta machine прост — в приемный бункер кладем тесто, на выходе с помощью валиков и роликовых ножей получаем готовый «макаронный продукт». Машина комплектуется различными насадками (для спагетти, равиоли, лазаньи), толщина раскатки также регулируется специальной ручкой.

 

МАШИНЫ ДЛЯ МЯСНОГО ЦЕХА

 

Данное оборудование обычно встречается только на больших производствах мясных полуфабрикатов, в ресторанах же — большая редкость, особенно если учитывать, что все перечисленные ниже виды техники в большинстве случаев являются промышленными и полупромышленными. Ленточные пилы и деревянные колоды понадобятся в первую очередь для разделки туш — без пилы не получится перерезать крупные кости.

 

Мясорыхлитель (называемый также страшным словом «тендерайзер») позволяет с помощью цилиндра с заостренными выступающими пластинами измельчать соединительную ткань порционных полуфабрикатов, а также «сшивать» несколько мелких кусков в один. Фаршемешатель необходим соответственно для постоянного размешивания готового фарша, чтобы он не засыхал и не заветривался. Ломтерезка позволяет нарезать мясо ломтями (до 500 кг/ч). Существуют прессы для мяса, машины для формовки котлет, гамбургеров, машины для протирки хлеба в панировочные сухари и пр.

 

ПРОСЕИВАТЕЛЬ МУКИ

 

Необходим в первую очередь хлебным комбинатам, крупным пекарням и кондитерским производствам. Представляет собой вращающееся на валу сито: просыпаясь через лоток, мука очищается от примесей и просыпается в тару. Отходы остаются на сите, откуда периодически удаляются.

 

РЫБОЧИСТКА

 

Еще один вид оборудования, встречающийся обычно только в крупных цехах по производству полуфабрикатов и цехах супермаркетов. В ресторанах рыбочистки не нужны потому, что они практически всегда закупают уже очищенную рыбу.

 

КОФЕМОЛКА

 

Отсылаем Вас к статье, наиболее полно раскрывающей данную тематику, — «Железное сердце кофейни».

 

ПРОЧИЕ МЕЛОЧИ

 

На самом деле о механическом оборудовании можно рассказывать бесконечно. Например, о таких забавных машинках, как яйцерезка, чеснокодавилка, машинка для обрезки цедры с цитрусовых или самая полезная штука — открывалка консервных банок. Ведь полного совершенства не бывает, и кухня ресторана здесь не исключение!

Центр торговых технологий © (2005-2017)
ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ: 8-800-550-4-660
г Сыктывкар, (8212) 24-98-90, 20-40-69
г. Ухта, (8216) 74-14-88, 74-10-60
г. Усинск (82144) 4-77-36, 4-77-62
г. Салехард (8216) 74-14-88
г. Симферополь 8(978) 111-79-73