You need to upgrade your Flash Player or to allow javascript to enable Website menu.
Get Flash Player

 

Каталог

Каталог

Задайте вопрос

 
Íîâîñòè  
С чего начинается кухня

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ КУХНЯ :: КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД К ВЫБОРУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Дмитрий Алексеев, «Ресторанные ведомости»

 

Один из наиболее актуальных вопросов при открытии нового ресторана заключается в выборе технологического оборудования. Его правильное решение открывает поистине безграничные возможности для сотрудников производства и тем самым дает ресторану значительные конкурентные преимущества. В то же время любая оплошность в этом деле может обречь заведение на неуспех задолго до его фактического открытия. Эта статья — попытка разобраться в причинах наиболее распространенных ошибок, возможных при технологическом оснащении предприятия.

 

ПРОБЛЕМЫ ВЫБОРА

 

В последние годы рентабельность ресторанного бизнеса привлекает к индустрии питания внимание инвесторов из самых разных отраслей экономики. Однако наравне с высокими прибылями ресторанному бизнесу присущи столь же высокие риски, которые можно сократить только за счет профессионального подхода к организации заведения питания. Одна из первостепенных задач на этом пути заключается в выборе технологического оборудования.

 

На первый взгляд это самый простой этап в создании заведения питания, ведь ассортимент, представляемый компаниями-поставщиками, позволяет российскому ресторатору ставить перед собой разные цели и организовывать ресторан на любой вкус и кошелек. Можно сказать, что трудности существовали десять — пятнадцать лет назад, когда ассортимент оборудования был, мягко говоря, невелик (настоящая статья подготовлена в конце 2004 г.). Некоторые полагают, что проблемы могут заключаться только в недостатке инвестиций. Однако на практике все выглядит далеко не так просто. Дабы не заблудиться в изобилии, предоставленном нам техническим прогрессом, начнем с первого шага на пути выбора оборудования.

 

— В первую очередь людям, которые открывают ресторан, надо определиться с направленностью кухни, уровнем заведения и его проходимостью, — считает Юрий Рожков, шеф-повар ресторана Vogue Cafe'. — Для небольшого ресторана французской кухни с высоким средним чеком потребуется один ряд оборудования, а для недорогого заведения с итальянской, китайской либо японской кухней, к примеру, с 400 посадочными местами — абсолютно другой.

 

Несомненно, определенный набор оборудования диктует в первую очередь меню. Например, в ассортименте заведения быстрого питания, как правило, присутствует много блюд, приготовленных во фритюре, соответственно, основной упор делается на тепловую линию. В то же время набор оборудования для пиццерии с широким ассортиментом свежих салатов будет совершенно иным. Основной акцент в этом случае может быть сделан на мощный конвектомат, который в ряде случаев в состоянии заменить подовую печь для пиццы.

 

Здесь возникает первая проблема. Ведь на практике многие рестораторы, обращающиеся к компании-поставщику, имеют довольно неопределенное представление о кухне будущего заведения питания, форме используемых продуктов (сырые, замороженные, полуфабрикаты), типах обработки сырья (варка, жарка и т.д.), количестве посадочных мест и проходимости будущего ресторана. Это неудивительно, ведь в большинстве случаев выбором оборудования занимается не практик, то есть шеф-повар, а "теоретик", то есть сам владелец заведения. Из-за того, что шеф-повар нанимается значительно позже (обычно по окончании строительства), владельцу заведения при выборе оборудования приходится полагаться лишь на собственный, часто небогатый, опыт и советы продавца.

 

— Из-за отсутствия шеф-повара многие начинающие рестораторы при подборе оборудования основываются в первую очередь на таких факторах, как дешевизна, советы менеджеров компании-поставщика и собственное мнение, — рассказывает Евгений Крылов, технолог компании "Звезды Общепита".

 

— Шеф-повар па момент выбора оборудования — большая редкость, — подтверждает Алексей Овчинников, коммерческий директор компании Radius. — Как правило, шеф ищется с самого начала только в случае, если ресторан создается под имя повара.

 

Из этого следует, что нередко оборудование, приобретенное хозяином заведения, становится для шефа большим и неприятным сюрпризом.

 

— На практике владельцы ресторанов либо стараются сэкономить на всем, либо, наоборот, приобрести как можно более дорогостоящую и полную линейку оборудования, — продолжает Евгений Крылов. — В основном гонка за дешевизной является следствием ситуации, когда стесненный в средствах хозяин не оставляет надежду запустить свое заведение при бюджете "меньше минимального". Такой ресторатор готов приобрести парочку списанных плит из столовой какого-нибудь обанкротившегося завода, серьезно рассчитывая на то, что это "чудо техники" сможет нормально функционировать много часов в день, а повара создадут на нем шедевры высокой кухни. При обратной ситуации технологическое оборудование нередко используется в виде некоей визитной карточки. Покупается все самое престижное и дорогое, причем в гораздо больших количествах, чем требуется ресторану. Подобный подход, конечно, лучше, нежели приобретение списанных плит, но он хорош только в том случае, если в программу угощения личных гостей хозяина входит экскурсия па кухню, дабы показать такое, "чего ни у кого больше нет". Неважно, что предмет гордости служит лишь в качестве музейного экспоната.

 

— Сейчас стоимость оборудования составляет серьезный процент от общих инвестиций в открытие заведения питания, — рассказывает Алексей Овчинников. — Поэтому следует ответственно подходить к комплектации кухни. Нужно не ориентироваться на заданное количество абстрактных технических единиц, а принимать общее решение. Основная ошибка при выборе оборудования заключается в том, что люди покупают, предположим, гриль, затем думают, куда его поставить, и, наконец, задаются вопросам, а зачем они вообще приобрели двойной гриль, если в меню заведения всего два блюда, готовящихся с использованием гриля.

 

СКУПОЙ ПЛАТИТ ДВАЖДЫ

 

Итак, одна из самых распространенных ошибок при выборе оборудования заключается в отсутствии шеф-повара. Этот вопрос можно решить не только наймом шефа на постоянную работу еще при запуске проекта, что выглядит безумием в глазах многих рестораторов, когда строительство заведения питания занимает от нескольких месяцев до года.

 

—  Как правило, можно договориться с шеф-поваром, который в будущем возглавит ресторан, на условия неполной заработной платы на время строительства, — поясняет Юрий Рожков. — Если же в заведении нет шеф-повара, то можно обратиться к любому профессиональному шефу, чтобы тот на договорных условиях помог выбрать оборудование для заведения.

 

Здесь, правда, возникает вопрос, понравится ли одному профессионалу то, что выбрал за него другой профессионал: вкусы поваров распространяются не только на блюда, но и на оборудование. Но допустим, что шеф-повар найден. Перейдем к следующему этапу, связанному с общим планированием структуры ресторана.

 

—  Технология должна в первую очередь соответствовать торговым площадям, — уверен Антон Комаров, управляющий ресторанов "Бельвиль" и "Бедуин". — В одном случае производство не будет справляться с потоком гостей, в другом, наоборот, излишние затраты на оборудование сделают весь проект нерентабельным. Заведение питания — это единый живой организм. Поэтому крайне важно не только выбрать каждую единицу техники в отдельности, но и правильно спланировать структуру ресторана, начиная от загрузки продуктов на кухню и заканчивая выходом готовых блюд в зал.

 

Планирование каждого технологического звена и помещения осуществляется из расчета производственной необходимости и финансовых вложений. Правильный выбор оборудования должен обеспечить персоналу комфорт эксплуатации, а, ресторатору — эффективное использование инвестиций. Понимая общую структуру будущего ресторана (где будут располагаться зал и бар, где закончатся торговые площади и начнутся технологические помещения, где будут складские помещения и т.д.), можно обратиться к созданию технологического проекта. Подобную услугу предоставляет большинство компаний — поставщиков оборудования.

 

— Проектировщики создают технологические проекты в системе AutoCAD, по желанию клиента они делают и изображение в 3D-графике, — рассказывает Алексей Овчинников. — Проект включает в себя решения всех помещений будущего ресторана, план расстановки технологического оборудования с учетом технологических и санитарных правил и создание всей технологической документации для утверждения в СЭС. При поставке оборудования проект делается на бесплатной основе, также можно заказать готовый проект и поискать оборудование самостоятельно. В этом случае его стоимость колеблется в районе 5-9 евро за квадратный метр.

 

Технологический проект крайне важен не только для того, чтобы свести к минимуму возможные ошибки на этапе планирования, но и для оптимального выполнения всех работ, связанных с электрикой, водоснабжением, канализацией и вентиляцией. Этот документ (или, вернее сказать, свод документов, ведь технологический проект может представлять собой достаточно объемный труд) сделает общую картину реконструкции всего помещения максимально ясной по перечню выполняемых работ и, как следствие, по необходимым материальным затратам. Производство заведения питания, организованное по такому принципу, обычно функционирует долго, эффективно и без непредвиденных авралов.

 

Конечно, существуют и способы, альтернативные указанному. Согласно самому распространенному из них ресторатор с планом БТИ отправляется в офис компании-поставщика, где просит предоставить ему план расстановки оборудования с подключением к электросети, водоснабжению, канализации и т.д. Некоторые рестораторы идут еще дальше и делают монтажные чертежи собственноручно.

 

— Мне не нужны проектировщики, я сам проектирую свою кухню, — говорит Юрий Рожков. — Для меня в этом нет проблемы. Я моделирую кухню следующим образом: беру план, затем вырезаю из бумаги по масштабу оборудование и начинаю раскладывать, учитывая вытяжки, розетки и т.д. Такой способ дает мне возможность увидеть, будет ли расстановка удобна поварам, какова ширина проходов. После того как я увижу, что расстановка меня устраивает, начинаю подыскивать оборудование необходимого размера в компаниях-поставщиках.

 

К чему может привести этот "самый легкий" вариант проектирования?

 

— Я ничего не имею против этого метода, если он работает у кого-то до сих пор, но вообще-то его активно использовали лет двадцать назад, — комментирует Алексей Овчинников. — В наше время он может привести к печальным последствиям, ведь качество пищи — это не только руки повара, но и профессиональное оборудование. Если придерживаться при выборе оборудования такого способа, то довольно сложно гарантировать клиентам стабильное качество кухни. В лучшем случае это может привести к недовольству клиентов, в худшем — к пожару.

 

При профессиональном подходе к выбору оборудования должны быть определены не только его размеры и производительность, но и остальные характеристики. И в первую очередь технические требования — необходимые параметры электросети, водоснабжения и канализации. Нередко помещение не отвечает желаемому оборудованию как по максимальной мощности электросети, так и по возможностям водоснабжения. Надо сказать, что недобросовестные поставщики с удовольствием берутся за работу по плану БТИ и при помощи "накиданных" по размерам кубиков оборудования, а дальше...

 

— Когда купленное таким способом оборудование привозят в ресторан, то нередко выясняется, что план БТИ имеет серьезные отклонения от реальности, — продолжает Алексей Овчинников. — Может случиться, что двух сантиметров окажется достаточно, чтобы не выстроилась вся линейка оборудования. Сократить холодильный стол на эти самые два сантиметра невозможно. Но это не самая большая проблема. Я сталкивался с ситуацией, когда владельцы заказали оборудование, а потом возник вопрос: как холодильный шкаф объемом 1400 литров доставить в кухню через только что установленный, но узкий дверной проем? Пришлось разбирать кирпичную кладку, заносить оборудование и возводить стену заново. Чтобы избежать подобных недоразумений, мы всегда высылаем на объект технолога, который сам измеряет помещение с помощью высокоточного лазерного инструмента с учетом всех особенностей здания.

 

Нередко вполне законное желание сэкономить подталкивает владельцев ресторана к самостоятельному монтажу.

 

— Многие рестораторы убеждены, что услуга профессионального монтажа навязывается компаниями — поставщиками оборудования исключительно ради увеличения собственной прибыли, — рассказывает Алексей Овчинников. — Но даже установка льдогенератора на практике может быть сопряжена с определенными трудностями. Некоторые считают, что в этом нет никакой проблемы — у всех дома есть стиральная машинка, поэтому несложно догадаться, как подсоединить клапан льдогенератора к системе водоснабжения и подключить шнур в розетку. На самом деле это серьезный вопрос, поскольку льдогенератор, расположенный чуть ниже или выше необходимого положения, будет полон воды и в самый ответственный момент в ресторане не окажется льда. На подобных "мелочах" можно потерять намного больше денег, чем на стоимости профессионального монтажа.

 

По этим причинам многие компании-поставщики занимаются созданием ресторана с нуля: начиная с инженерных систем (канализации, вентиляции, отопления), проектирования и заканчивая монтажом с последующим сервисным обслуживанием. Как отмечают многие представители ресторанного бизнеса, использовать компанию-поставщика по максимуму выгодно не только компании, но и самим рестораторам. Конечно, можно укомплектовать кухню самостоятельно и сэкономить на каждой единице техники, закупая оборудование у разных поставщиков. Но дело в том, что любому, даже самому высококачественному оборудованию со временем потребуются комплектующие и техническое обслуживание. В случае работы с одной компанией-поставщиком ресторатор минимизирует свои будущие расходы. Крупные компании, которые в состоянии предоставить выбор по всем позициям оборудования, как правило, располагают значительной технической базой и профессиональным сервис-центром, который в состоянии в короткие сроки решить любые возникшие проблемы. После окончания срока гарантии (от полугода на российское оборудование до двух-трех лет на некоторые дорогостоящие модели от именитых производителей) с крупной компанией можно будет заключить договор о дальнейшем техническом обслуживании. Кстати, не стоит забывать, что сервисная гарантия дается только тогда, когда монтаж оборудования был выполнен специалистами этой компании. В ином случае ресторатор, который ради небольшой экономии берется за собственноручный монтаж современного технологического оборудования, получает "счастливую и совершенно бесплатную возможность" попробовать себя и в его ремонте.

 

РАЗУМНАЯ ЭКОНОМИКА

 

Сегодня ассортимент компаний-поставщиков включает в себя оборудование практически от всех ведущих мировых производителей. Это североамериканские Garland и Star; немецкие Ascobloc, Palux, MKN и Rational; финские Hackman, Metos; испанский Fagor; английский Parry; итальянские Silko, Soget, GICO, Marcno, Zanussi, SMEG, Tecnoinox, Berto's, Angelo Po, Unox; хорватский Koncar; словенский Kovinastroj. Все большим спросом пользуется продукция российских компаний "Чувашторгтехника", ATESY, тульского и саратовского заводов. Как же разобраться во всем этом изобилии?

 

— Главный критерий выбора оборудования — работоспособность, — считает Антон Комаров. — У каждого оборудования есть определенный потенциал, который должен зависеть от производственной необходимости заведения. К примеру, для ресторана быстрого питания с большим количеством посетителей и пиковыми нагрузками потребуется оборудование высокого качества, например, американское. В ином случае оно быстро выйдет из строя, и это повлечет за собой не только финансовые, но и организационные проблемы, связанные с незапланированным простоем. Если же проходимость относительно небольшая и без выраженных пиков, то можно обойтись оборудованием среднего ценового уровня — греческим, частично — итальянским.

 

Очевидно, что один из важнейших аспектов, связанных с выбором оборудования, это его цена. В первую очередь она зависит от бренда и страны-производителя. К примеру, стоимость конвектомата с одинаковым объемом от итальянского или немецкого производителя может различаться на несколько тысяч долларов. Соответствует ли разница в цене разнице в качестве?

 

— В конвектоматах от различных производителей нет принципиальной разницы, — говорит Юрий Рожков. — Возможно, где-то добавлена определенная функция, но переплачивать за нее несколько тысяч долларов, на мой взгляд, неправильно.

 

Конечно, имя производителя во многом определяет качество. Но, по мнению большинства рестораторов, переплачивать за оборудование, ориентируясь только на торговую марку, не стоит. Еще одна ошибка заключается в распространенном стремлении комплектовать кухню оборудованием от одного производителя.

 

—  У каждого производителя когда-то была определенная специализация, — рассказывает Алексей Овчинников. — И в этой специализации он достигает значительного успеха, предлагая технику высокого качества. Со временем дистрибьюторы этой компании хотят получить более полную линейку оборудования для увеличения продаж. Спрос рождает предложение, и производитель делает заказ на производство оборудования на сторонних предприятиях. Произведенное там оборудование продается под торговой маркой компании. Это нормальная практика. Но мы придерживаемся принципа, согласно которому при выборе оборудования следует руководствоваться его рабочими характеристиками и производственной необходимостью ресторана, а не только торговой маркой. Комплектация кухни от разных компаний дает возможность создания производства, идеально отвечающего этой необходимости. К примеру, есть определенная задача — ресторатор при известном среднем чеке и небольшой проходимости желает иметь в ассортименте пиццу, пасту и крылышки. Можно поставить линейку от одного производителя, где есть фритюр, печь и т.д. А можно решить задачу в индивидуальном порядке — для пиццы поставить небольшую печь, для рыбных и мясных блюд во фритюре установить фритюр с двумя ваннами. Также в каждом случае необходимо ориентироваться на цену и размер, ведь, как правило, многие рестораны отличаются не самыми большими кухнями.

 

Помимо торговой марки цену определяет множество факторов — запас прочности, дизайн, конструктивные особенности модели, наличие или отсутствие определенных функций. Все тепловое оборудование принято различать по серии (по расстоянию от передней панели до задней стенки). Существуют 600-я, 700-я, 900-я и 1100-я серии. От серии зависят не только размер, но и потребляемая мощность и, конечно, цена. Выбор серии исходит от объемов производства. Очевидно, что возможность существенной экономии на тепловом оборудовании без потери качества может дать только правильный расчет производственной необходимости. Хотя есть и некоторые другие способы.

 

— Безболезненно можно сэкономить на нейтральном оборудовании — разделочных столах, различного рода стендах, стеллажах, шкафах, стойках, ваннах и т.д., — объясняет Алексей Овчинников. — В настоящее время в России производится широкий ассортимент нейтрального оборудования из нержавеющей стали. Из-за высоких расходов на таможенные процедуры и саму доставку из Америки и Европы стоимость импортных аналогов становится неоправданно высокой. Поэтому выбор отечественной продукции может нередко дать экономию до 50 процентов.

 

Также можно существенно сберечь средства на оборудовании, уже бывшем в употреблении. Не секрет, что в Европе и Америке большинство рестораторов активно используют подобное оборудование. Некоторые российские рестораторы отваживаются приобрести подержанную технику, однако у нас далеко не всегда удастся найти то, что еще может быть использовано в ресторане. Чаще речь идет о нейтральном оборудовании, а также о мебели и предметах интерьера для зала.

 

В России, по большому счету, пока нет рынка подержанного оборудования. В европейских странах в этой сфере действуют серьезные игроки, которые составляют конкуренцию компаниям — поставщикам новой техники, — рассказывает Алексей Овчинников. – В Америке и Европе этот рынок формируют лизинговые компании. Большинство ресторанов открывается там по лизингу, и рестораторы ежемесячно погашают часть стоимости оборудования. До полного погашения оборудование принадлежит лизинговой компании. Если ресторан закрывается, не погасив стоимость оборудования, то компания стремится вернуть вложенные средства и продает оборудование с уценкой. У нас подобная схема ведения бизнеса появилась только полтора года назад, и та масса оборудования, которая и составит этот рынок, еще не накопилась. Кроме того, у нас другой менталитет, наши рестораторы относятся к оборудованию, бывшему в употреблении, с недоверием. К примеру, в Германии рестораторы считают каждую копейку и активно приобретают подержанное оборудование, обращая внимание на процент износа и процент уценки. У нас большинство делают однозначный выбор в пользу нового, хотя, на мой взгляд, это неправильно, ведь нет никаких гарантий того, что новое оборудование будет работать дольше. А сэкономленные деньги можно было бы потратить с большей эффективностью.

 

УЖАСЫ НАШЕГО ГОРОДКА

 

По знаменитому изречению вождя 70-х, "экономика должна быть экономной". Однако и у экономии есть свои допустимые границы. Как отмечают рестораторы, кое на чем экономить опасно. Во-первых, это холодильное оборудование.

 

— Холодильное оборудование, купленное "впритык", может стать большой проблемой для заведения питания, — предупреждает Алексей Овчинников. — Допустим, в таком ресторане выходит из строя морозильник, забитый рыбой. Ее некуда переложить, и ресторатор автоматически теряет немалые деньги. Особенно часто холодильное оборудование отказывает именно летом.

 

Во-вторых, это системы вентиляции, на которых принято экономить еще с советских времен.

 

— По затратам система вентиляции сопоставима с тепловым и холодильным оборудованием, — рассказывает Алексей Овчинников. — Но это крайне важная статья расходов для предприятия. В большом ресторане с огромной кухней станет невозможно дышать, и будут отказывать холодильные камеры потому, что в кухне очень жарко. Как часто и происходит в старых ресторанах и отелях. В то же время многие современные рестораны имеют совсем небольшую кухню с полной линейкой теплового оборудования, но при грамотной системе вентиляции они нормально функционируют. Также, если вентиляция построена неправильно, она вытягивает тепло из помещений — из кухни и зала. Соответственно, батареи работают сильнее, чтобы обогреть зал, а ресторатору и клиентам приходится платить за "обогрев улицы". Кстати, сейчас есть очень интересные решения по обогреву зала, в частности, использованием перегретого пара, который в большинстве случаев сегодня выбрасывается в атмосферу.

 

И, в-третьих, фактор риска "сверхэкономии" — это применение на кухне оборудования, которое по степени износа либо по своим потребительским характеристикам не может быть использовано в заведениях питания.

 

— Употребление не предназначенных для профессионального использования оборудования и аксессуаров может иметь массу негативных последствий, — говорит Алексей Овчинников. — Это могут, быть купленные на рынке ложки для салата, сделанные из неэкологичного пластика, что, возможно, приведет к пищевому отравлению. Или половники, у которых чашечки отваливаются и остаются в супе. Гастроемкости с плохо обработанными поверхностями, которые могут содержать заусенцы и даже металлические стружки. Серьезная проблема, связанная с непрофессиональным оборудованием, заключается в недостаточном нагреве пищи.

 

Часто в ресторане для подогрева пищи используется чафиндиш*, — рассказывает Алексей Овчинников. — Профессиональное оборудование проектируется с такой точностью, чтобы пища прогревалась и гарантированно не портилась. Но нередко приобретается недорогой вариант, так сказать, "полубытового" класса, где вместо двух горелок установлена одна, и гости в течение трех-четырех часов будут употреблять пищу, разогретую таким образом. Но если пища не нагревается до определенной температуры, она начинает портиться, и на ее поверхности развиваются болезнетворные бактерии.

 

Конечно, многие из перечисленных "ужасов" касаются в основном самого "экономного" подхода к организации заведения питания, который встречается все реже и реже. Как отмечают поставщики, современные рестораторы па практике осознали простую истину: прибыль напрямую зависит от первоначальных вложений. Это, надо сказать, вполне закономерно, ведь удобная кухня в сочетании с качественными аксессуарами не только облегчает работу шеф-повара, но и раскрывает творческий потенциал всего коллектива. Нетрудно догадаться, что с производством, "спроектированным" случайным менеджером и смонтированным лично владельцем заведения, поварам не только не удастся следовать последним кулинарным веяниям, но и едва ли станет возможным создание блюд стабильного качества. Правда, это будет очень и очень дешево...

 

* Чафиндиш (chafing dish) - настольное оборудование для постоянного подогрева пищи, настольный мармит.

Центр торговых технологий © (2005-2017)
ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ: 8-800-550-4-660
г Сыктывкар, (8212) 24-98-90, 20-40-69
г. Ухта, (8216) 74-14-88, 74-10-60
г. Усинск (82144) 4-77-36, 4-77-62
г. Салехард (8216) 74-14-88
г. Симферополь 8(978) 111-79-73